A chef Victoria Diene, de 30 anos, transforma subprodutos da preparação de coquetéis em novas experiências gastronômicas na Urbana Coquetelaria, localizada no Centro Histórico de Santos, no litoral de São Paulo. A iniciativa, destacada durante o Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro, aposta no aproveitamento integral dos ingredientes para criar pratos que combinam sofisticação, sustentabilidade e memória afetiva.

A proposta vai além da redução do desperdício de alimentos. Na cozinha comandada por Victoria, ingredientes que normalmente seriam descartados passam por processos de transformação e ganham novas funções no cardápio. O trabalho integra técnicas da gastronomia e da coquetelaria, valorizando sabores e texturas em diferentes preparações.

Do coquetel à sobremesa

Um dos exemplos é a conexão entre o coquetel sem álcool Panis et Circenses e a sobremesa Brasileirinha. A bebida combina punch de suco de mastruz e cordial de manga, enquanto os subprodutos de sua preparação são utilizados em uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga.

A sobremesa também leva crumble produzido com cascas de manga torradas e compota artesanal da fruta. Durante os testes do cardápio, Victoria percebeu que a textura resultante da clarificação do coquetel poderia ser aproveitada em uma nova receita.

A técnica utiliza leite e provoca sua coagulação, processo semelhante ao empregado na produção de queijos. Já as cascas da manga, depois de torradas, apresentaram características de textura e sabor semelhantes às do nibs de cacau, passando a compor a parte crocante da sobremesa.

“Na criação de um prato, a gente experimenta o que não foi utilizado, observa o sabor, a textura e pensa em qual técnica pode transformar aquele ingrediente em algo novo. Não é simplesmente aproveitar por aproveitar. É fazer com que ele tenha uma função e contribua para uma experiência gastronômica completa”, explica Victoria.

Integração entre cozinha e bar

O conceito também aparece na relação entre o coquetel Piratininga e o sanduíche Pesca e Carreto. Preparado com gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina, o drink passa por uma etapa de clarificação que gera um subproduto rico em sabor.

Esse material é incorporado ao molho do pernil utilizado no sanduíche, servido no pão de cará, com maionese da casa e camarão no dendê. A apresentação é inspirada no acarajé, trazendo referências da culinária brasileira para uma preparação autoral.

“Nosso leite de tigre tem uma construção bastante complexa, com acidez, umami, temperos e notas defumadas. Quando fazemos a clarificação, o que fica desse processo continua muito saboroso. Foi experimentando esse resultado que surgiu a ideia de incorporá-lo ao molho do pernil”, conta a chef.

A integração entre bar e cozinha permite que bebidas e pratos sejam desenvolvidos de forma complementar. Assim, ingredientes utilizados em uma preparação podem ganhar novas aplicações em outras receitas, ampliando as possibilidades do cardápio.

Sustentabilidade contribui para a gestão do restaurante

Além dos benefícios ambientais, o aproveitamento integral dos alimentos também representa uma estratégia de gestão gastronômica. A prática está relacionada à engenharia de cardápio, que considera custos, aproveitamento de insumos, processos produtivos e rentabilidade.

Na Urbana Coquetelaria, utilizar um mesmo ingrediente em diferentes receitas ajuda a otimizar compras, diminuir a diversidade de produtos armazenados e explorar novas combinações de sabores.

“Quando você usa um produto para fazer mais de um item do cardápio, diminui a quantidade de ingredientes que precisa comprar e armazenar. Ao mesmo tempo, agrega sabor e consegue criar preparações que conversam entre si. É uma forma de trabalhar a sustentabilidade”, destaca Victoria.

Segundo a chef, a prática exige planejamento, testes e conhecimento técnico. O aproveitamento dos ingredientes não ocorre de maneira improvisada, mas faz parte do desenvolvimento das receitas desde a concepção do cardápio.

Memória afetiva inspira criações gastronômicas

A relação de Victoria Diene com a gastronomia começou ainda na infância. Aos 11 anos, ela já ajudava a mãe no preparo das refeições familiares. Com o tempo, a atividade que inicialmente fazia parte das necessidades da família se transformou em paixão e profissão.

“Hoje, a cozinha é muito mais do que isso. É o lugar que me traz felicidade, calma e organização. É onde me sinto no meu habitat natural”, afirma.

Essa experiência pessoal influencia a identidade dos pratos desenvolvidos pela chef. Preparações populares como macaxeira com carne-seca, pastel de feira e sanduíche de carne louca servem de inspiração para receitas que combinam técnicas contemporâneas e sabores tradicionais.

Para Victoria, a alta gastronomia não precisa estar distante das experiências cotidianas. Sua proposta é apresentar alimentos familiares ao público brasileiro com novas técnicas, apresentações e combinações, sem perder a identidade original.

“Quero trazer sabores que fazem parte da memória dos brasileiros, mas trabalhados com técnica, padrão e requinte. Para mim, alta gastronomia é comida bem-feita, gostosa, com produtos de qualidade, técnicas corretas e muito amor”, conclui.

A experiência desenvolvida na Urbana Coquetelaria mostra como a criatividade e o planejamento podem transformar o aproveitamento integral dos ingredientes em uma proposta que reúne sustentabilidade, gestão eficiente e valorização da cultura alimentar brasileira.